La Candela Restó | Comer en el Mercado de Vallehermoso: Tripea
Metacandela escribe sobre cómo influye en los sentidos comer en un mercado. Analizamos el caso Tripea Madrid.
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Del porqué de comer en un mercado

Del porqué de comer en un mercado

 

Quedamos en el Mercado de Vallehermoso, porque Metacandela tiene debilidad por el arte, la fusión y el calor de hogar de Tripea. ¿Alguna vez habéis visto el fuego que desprenden las sartenes de Maru? Verla salteando verduras, tan concentrada y firme, es todo un espectáculo: sabor en movimiento, como cantaba Celia.

Íbamos sin reserva —circunstancias de la vida—. Y con los dedos cruzados.

En Tripea, ya lo sabréis, sólo hay una mesa. Una mesa larguísima y rectangular que favorece que, al final, las conversaciones, las opiniones y el buen humor se terminen compartiendo. Pero se alinearon los planetas y nos hicieron un hueco: un minuto antes o un minuto después y habríamos terminado en cualquier lugar de mucho lirili y poco lerele.
 
Todo tiene que ver. Los colores, la temperatura, el rumor de tenedores y platos… la atmósfera creada en torno a la comida tiene mucho, pero mucho que ver.
 
Nos dimos cuenta de la importancia de no sobrecargar los sentidos cuando saboreas un buen plato más o menos a la mitad del Won Ton Frito de Pato Enmolado. Andaba en medio de la narración de los hechos —cualquiera sabe o recuerda ya de qué hechos estaría hablando— cuando vi que mi compañera de cena cerraba los ojos y me hacía un gesto de ‘stop, para por favor’. Se tomó un momento y me soltó:  
 
—Es que no sabes lo que me pasa últimamente —dijo al fin, entre ojos como platos y sonidos de placer—: si me meto en la boca una delicia como ésta, no soy capaz de escuchar. No me entero de nada, me aturullo: demasiadas sensaciones a la vez.
 
Entonces lo recordé. Había leído en alguna parte que un tal Charles Spence de la Universidad de Oxford llevaba años investigando cómo los sonidos, las sensaciones en general, afectan a nuestro sentido del gusto . De hecho, el artículo que recordaba hablaba de cómo un ambiente ruidoso hace que comamos más cantidad y sin criterio. Esto deben de saberlo ya en algún local de Malasaña, seguro.
 
No es que continuáramos cenando en silencio, claro. De hecho, la conversación se animó con los vecinos de los laterales. Pero, de vez en cuando, alguien quedaba en silencio mientras se le deshacía la carne de codorniz. Y, tras la fiesta de la llegada del postre by Maru Ávila, en sillón psicodélico —no era para menos; jengibre + lemongrass + chocolate blanco para que salten las chispas—, ya sólo hablábamos con la mirada.
 
Así que la conclusión de Metacandela es que sí: el ambiente hace mucho. Los sonidos, los colores, la forma de acogerte, de cantarte los platos y el ruido ambiente. La sobreabundancia de estímulos sensoriales en lugar de acompañar, satura, y la forma de percibir —sí, incluso el gusto— se ve afectada. Un mercado es un lugar estupendo para cenar: te sitúa en contexto y te predispone hacia el producto. Y la calma y el flow que transmite una cocina vista y un trabajo de sala ajustado llevan en volandas el resto del servicio. Por eso a Metacandela le gusta Tripea, porque existen valores comunes: mostrar, compartir, experimentar, fluir y darle a todo un golpe de candela. Luego, los detalles individuales definen e imprimen carácter y no sólo desde el interior del plato.
Hasta los pequeños muñecos japoneses de Roberto contribuyen a ubicarnos como nota al pie del tiradito de lubina o de las shitake al ajillo con jengibre y crema de huevo frito (es-pec-ta-cu-lar). 

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