La Candela Restó | El Enviado Especial del Maridaje: Armonizar Moléculas
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El Enviado Especial del Maridaje: Armonizar Moléculas

El Enviado Especial del Maridaje: Armonizar Moléculas

—¿Estamos rodeados de moléculas? 
—Si usted ahora está oyéndome es porque unas moléculas chocan con otras… hasta llegar a su oído. 
Roald Hoffman, poeta y Premio Nobel de Química 1981

 

¿Combinarías higos secos con Jerez? ¿Y espárragos con chocolate? ¿No? Pues él sí. Se llama François Chartier, el pasado 8 de mayo impartió su primer taller sobre Papilas y Moléculas, en Barcelona, y hasta allí se fue nuestro sumiller Jacinto Domenech Salvador para escucharle.

No nos extraña nada. Chartier es autodidacta, lleva más de treinta años investigando sobre moléculas para lograr la armonía perfecta y en sus charlas habla del Circo del Sol o de Jimmy Hendrix.

 

Chartier, ‘el armonizador de aromas’, viene a romper esquemas poniendo a prueba ideas preconcebidas como la de que maridar roquefort con Sauternes es una experiencia magnífica. Tras reunir a un grupo de sumillers y gastrónomos y llevar a cabo la prueba, concluyeron que, la verdad, la experiencia no siempre es magnífica y a veces, cuando lo es, tampoco lo es tanto.

Sin embargo, Chartier encontró el camino sutil entre el vino y ese ingrediente que en todo plato actúa como enlace, ligadura o liaison —como por ejemplo una especia— truco de alquimia que termina haciendo irresistible la combinación entre un cordero con romero y un Riesling.

Asistir a una charla de François Chartier es aprender que, como el nuestro, ni el aroma de las flores ni el de la comida están hechos de una sola molécula.

La rosa comparte moléculas aromáticas con el geranio. Y la compleja estructura aromática de la pimienta se compone de 342 moléculas, pero si nos llevamos la que llaman ‘beta caryophyllene’, la pimienta, en lugar de olor a pimienta, termina oliendo a paja. Hay un delicado y complejo equilibrio, casi una danza, entre las moléculas que conforman el bouquet de un vino y las que construyen el sabor de un ingrediente o plato.

Por lo que el maridaje termina siendo el arte de armonizar olores y sabores, de encontrar lo común entre las moléculas que nos forman y nuestra forma de percibirlas.

¿Cómo se iba a perder Tito, nuestro sumiller, un evento único como éste?

 

El equipo La Candela está en constante investigación, y esto no es sólo cuestión de su estructura: cada uno de los individuos —o moléculas— que lo forman, buscan crecer y experimentar todo el rato.

Y así es como se crea la sinergia La Candela: una acción conjunta de búsqueda constante de la evolución y la transmisión de la energía a través de la cocina, potenciada por cada una de las partes que integran el sistema (o equipo).

 

De la misma manera que funciona la Sinergia Aromática

 

Una noche, François Chartier estaba en El Bulli y había cenando un doctor. Entre anécdotas, el doctor recordaba que en la II Guerra Mundial había veces que no tenían medicamentos para lavar heridas y desinfectarlas y usaban leche de coco.

Esa noche François se puso a investigar y descubrió que el agua de coco tiene un perfil electrolítico muy similar al de la sangre humana, lo que explica la utilización del suero en tiempos de guerra.

Más tarde, junto con Stéphane Modat, se le ocurrió hacer una prueba: combinar cerdo, cuya carne es rica en lactonas aromáticas, sangre y coco. ¿Y qué plato crearon? Panceta de cerdo confitada, vinagreta de morcilla con coco y crumble de morcilla.

El resultado de una sencilla conversación entre dos personas sentadas a la misma mesa fue el sorprendente descubrimiento de que estos alimentos, al compartir moléculas comunes, resultaban en una ecuación inverosímil: 1 + 1 = 3

El resultado es más grande que la suma de las partes.

 

Como en La Candela.

 

 

 

 

Maridajes – Por si quieres poner a prueba todo lo leído

Además del clásico y refinado maridaje de ostras y Muscadet —este sí que no falla—, Chartier ha descubierto algunas combinaciones impactantes:

  • Quesos blandos + sake Nigori

 

  • Cabernet Sauvignon + pimientos del piquillo en aceite + chocolate

 

  • Higos secos + parmesano + Fino de Jerez

 

  • Aceituna negra + pimienta negra + AOVE + pasta, pescado o carne + cualquier variedad de Syrah

 

  • Alga nori + frambuesa + agua de violeta

 

  • Los vinos blancos pueden combinar con carnes ahumadas /a la brasa, si llevan crianza en barrica.

 

  • Los platos con gran presencia de hierbas aromáticas como eneldo, romero, orégano o cilantro comparten moléculas con bebidas tan dispares como el whiskey escocés, la cerveza ahumada Mazen, el verdejo y el sauvignon blanc o el té verde Sencha.
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