La Candela Restó | El viaje de La Candela
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El viaje de La Candela

Hace tres semanas me senté en una de las mesas de La Candela Restò, sabiendo que en algún momento escribiría estas líneas. Para auxiliar la memoria de mi yo futuro, que para ciertas cosas presiento frágil, me pertreché con todas las herramientas necesarias: una cámara de fotos para inmortalizar cada plato y un cuadernito en el que garabatear mis impresiones. Y, sobre todo, llegué armado con cierta predisposición de estar alerta ante cada bocado, cada instrucción de los camareros, con el esfuerzo un poco patético del estudiante que busca memorizar cada palabra de la lección para el examen. Éste, parece, es el examen.

 

Juan Gómez Bárcena

Abro mi cuadernito de notas. Leo, escrito con mi mejor caligrafía: “1.- Plato de encurtidos, servidos sobre tocón de árbol. Primero, encurtido de puerro, sabor al principio leve, pero cada vez más intenso; segundo, encurtido de okra verde; después kimchoe -investigar qué es-. Sabor creciente”. Tengo incluso dos fotografías que muestran la disposición de los encurtidos desde dos perspectivas diferentes. Muy aplicado. Para el plato 6 ya no tengo fotografía; sólo una anotación con una caligrafía afiebrada, retorcida: “Gel de ajo negro?”. Y ya. En la anotación 10 escribo algo que no parece castellano: veo signos semejantes a letras, onduladas, escritas como con la mano izquierda, y quiero pensar que hablan del plato llamado “Susto del chipirón”, pero hay que tener mucha imaginación para reconocerlo. Ahí termina todo: ni una sola referencia a los ocho platos restantes. Y no hay, me parece, mejor piropo para un viaje que ése: confesar que en cierto momento la experiencia es tan insólita, tan extraordinaria, que arrojamos la audioguía y el programa de actividades y nos dedicamos, simplemente, a disfrutar.

He comenzado diciendo que hace ya tres semanas que comí en La Candela Restò. Y sin embargo ahora descubro, maravillado, que aun sin consultar mis notas incompletas y fragmentarias, soy capaz de recordar con claridad doce de los dieciocho pasos del menú, y en cambio no recuerdo lo que cené anoche. En otras palabras, descubro que ese viaje ha dejado en mí alguna clase de huella. Y aunque todo viaje es intransferible y no hay lenguaje posible para compartir las emociones que nos despierta, eso es precisamente lo que tengo que hacer ahora: intentar compartir el mío. Como quien en la década de los noventa nos invitaba a un visionado de las diapositivas de su viaje a África y nos pedía, inútilmente, que sintiéramos lo que él había sentido. Éstas son mis diapositivas.

Recuerdo la vajilla que acompañaba a muchos de esos pasos: platos que eran cantos rodados, tocones de árboles, lajas de mármol, relicarios de madera, discos de vinilo.

Recuerdo el caldo de la yaya, una reducción de cocido que tenía al mismo tiempo un sabor a fogón castellano y a laboratorio de alquimista; a cocina de nuestra abuela y a fantasía de nuestros nietos.

Recuerdo una ostra cuyo regusto a mar de alguna forma ardía.

Recuerdo dar el primer trago a una sidra de hielo. Yo no sabía, por entonces, lo que era una sidra de hielo, y ahora sólo sé que la sidra de hielo es una sidra tan diferente de la sidra de manzana a secas que tal vez merecería tener su propio nombre.

Recuerdo la conversación con mis compañeros de mesa: el modo en que cada plato parecía influir de una forma invisible en nuestras palabras. Palabras que orbitaban siempre en torno a la comida, al placer, incluso a las drogas. A recuerdos cobrados de nuestra infancia, cuando las experiencias todavía tenían la posibilidad de ser radicalmente nuevas y arraigarse para siempre a nuestra memoria.

Recuerdo la confusión de ver mezclarse sobre nuestra mesa especias africanas y toques de naranjas de Valencia; algas japonesas y huitlacoche mexicano.

Recuerdo una albóndiga de rabo de toro pequeña, casi insignificante sobre el plato, y que sin embargo fue capaz de acaparar nuestra atención durante diez minutos largos.

Recuerdo sobre nuestra mesa un bosque de copas de vino, sidra, sake y vermouth, sobre las que de vez en cuando nos inclinábamos para apurar un último trago.

Recuerdo la sobremesa en la que todavía nos demoramos un poco, como las tertulias periodísticas que manosean minuto tras minuto un partido ya acabado.

Recuerdo conocer a Samy; estrechar su mano y preguntarle si podríamos quedarnos a vivir en su restaurante a cambio de escribir una crónica diaria. Samy rió, claro, porque era una broma. Bastante broma al menos.

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