La Candela Restó | La primera vez
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La primera vez

Manuel Astur: su primera vez en La Candela
No le gusta hablar de sí mismo, así que lo haré yo. Tendrá unos treinta años, el pelo largo y rizoso recogido en coleta, es moreno, de ojos despiertos y en la boca tiene una sonrisa, no burlona, más bien sorprendida, como a punto de decir algo gracioso.

Cuando le hacemos preguntas técnicas, se ríe antes de contestar. Cuando le hacemos preguntas sobre su vida o sobre su formación, levanta la cejas como pidiendo perdón y explica, un poco suplicante, que no le gusta hablar de sí mismo y que casi todo lo que sabe lo aprendió practicando en su cocina –luego, otra persona nos chivará que ha trabajado en algunas de las mejores cocinas del mundo–. Porque, claro, estamos en el restaurante madrileño La Candela, que acaba de ganar su primera estrella Michelin, y este hombre es Samy, el chef y dueño, un joven de Urgel al que, cosa rara en este mundo de nuevas estrellas, no le gusta presumir. Lo que de verdad le gusta es que comamos y disfrutemos, cosa que, os aseguro, llevamos dos horas haciendo como muy pocas veces antes.

Estamos tomando el café de después y ha salido de la cocina a sentarse con nosotros. Un poco cortado, como el actor que sale a saludar después de la función. El restaurante es pequeño, agradable, elegante y sencillo, las paredes blancas refractan la luz que entra por los grandes ventanales. Ya se han ido los últimos clientes y el sumiller, el mâitre y los demás camareros que nos han atendido exquisitamente recogen tranquilos como si hubiera terminado una buena fiesta; incluso las mesas, con los manteles doblados, parecen vedetes ajustándose las medias. El comedor está limpio e impoluto, pero tengo en todo momento la agradable sensación de que hay cabezas de gamba, servilletas y palillos, de cientos de clientes satisfechos, por el suelo.

Le hacemos ver a Samy que hemos comido cosas geniales que nunca antes habíamos probado. Estoy particularmente entusiasmado con la ostra wasificada, con el «susto del chipirón» –que asusta porque no hay chipirón por ningún lado, sino chorizo y curry–, con el wagyu, con el «caldo de la yaya», con todo, aunque, como en una sinfonía perfecta, no recuerdo cada instrumento sino la armonía que forman todos juntos. Y él contesta, casi riéndose, que no ha inventado nada.

–Eso no puede ser cierto. A ver, por ejemplo: el «candy eléctrico» (un caramelo relleno de ginebra y pimienta nepalí que explota en tu boca y que es como un renacer gustativo). ¿Lo había hecho alguien antes que tú?

–Bueno… –duda–. No; pero es una combinación de cosas y técnicas que ya estaban ahí.

–O sea, que lo has inventado tú.

–Bueno… Soy el primero que lo ha hecho –dice sin dar el brazo de la modestia a torcer.

–O el «caldo de la yaya»– insisto.

–Qué va, tronco. Eso sí que no. Eso es un cocido madrileño de toda la vida un poco cambiado –asegura sobre un plato que hubiera estando comiendo el resto de mi vida. Y entonces, al ver su sonrisa de chico de barrio y escuchar su deje madrileño al hablar, pienso que su restaurante, La Candela Restó, tiene todo lo que me gusta de Madrid. Es castizo, pero muy original. Antiguo, pero vanguardista. Es seguro de sí mismo, un poco chulo, pero nada prepotente y muy acogedor. Es elegante, pero informal. Samy hace alta cocina que podría disfrutar un obrero de Carabanchel. Es solemne, pero divertida. Completa, pero nada afectada. Moderna, pero no modernilla. De algún modo, siento que acabo de hacer un viaje por la memoria sentimental de esta ciudad que tanto amo, y por el futuro que tendría que ser. Pero no se lo digo, para no atosigarlo.

Los camareros y los cocineros se van despidiendo uno a uno de Samy. Algunos le dan un abrazo, otros incluso chocan las cinco, se nota que lo hacen con cariño.

Nos despedimos en la puerta del restaurante. Samy carga con una caja de cuchillos que quiere llevar a un afilador en Conde Duque. Camino bajo mi paraguas por el centro de Madrid. Me vienen a la cabeza unos versos del poeta Ted Hughes que dicen así:

Era el primer melocotón fresco que probaba.

Me costó darme cuenta de cuán delicioso era.

A mis veinticinco años estaba anonadado otra vez

ante mi ignorancia de las cosas más sencillas.

Y pienso, una vez más, que la buena cocina, como la buena literatura, es aquella que te deja anonadado, como si fuese la primera vez que percibes algo que creías conocer.

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