La Candela Restó | FORMACIÓN DEL ESPÍRITU ESTOMACAL
15031
post-template-default,single,single-post,postid-15031,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-theme-ver-10.1.1,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive
 

FORMACIÓN DEL ESPÍRITU ESTOMACAL

Mercedes Cebrián y su experiencia en La Candela Restó
Me dijeron que eran dieciocho pasos y yo, diligente, iba apuntándolos todos. Llegar al último fue como alcanzar la mayoría de edad sin desearlo: me estaba sintiendo tan a gusto en ese trayecto culinario en el que me consentían comer con las manos y guiaban con paciencia mi aprendizaje (“esto se come de un bocado”, “esto se rompe en boca”), que, al terminar, la saudade fue inevitable. En dos horas pasé por todas las etapas de un colegio gastronómico de élite cuyo método innovador de aprendizaje te convierte en un ser humano más completo.

Mercedes Cebrián

El tercer paso lo comemos sobre un tronco de árbol.

Un aplauso bien fuerte para quien diseñó la vajilla: todos los elementos de la naturaleza –piedra porosa, pizarra, madera– van a ir pasando por la mesa convertidos en recipientes. Sobre el tronco hay una hilera de platillos servidos en gruesos cristales teñidos de verde que muy bien podrían proceder de las gafas de sol de un alienígena.

Me como devotamente los dos que me corresponden: primero la esferificación de huitlacoche con queso y sopa de maíz dulce y después la albóndiga de rabo de toro con teriyaki y grosella, a la que mando cariñosos saludos desde aquí por si me estuviera leyendo.

Cada dos pasos, una bebida distinta: a eso se le llama medio maridaje –esto, obviamente, lo aprendí en La Candela. En este paso tercero nos toca probar el único sake de fabricación española. Lo elaboran con arroz del Delta del Ebro. Es turbio, de la variedad nigori, que inmediatamente se convierte en mi preferida. Todo es felicidad en nuestra mesa y no hay por qué pensar en nada más hasta que me llega un olor a incienso o a algo tostado: es lo que comen nuestros vecinos, que van ya muy avanzados en el menú.

Darme cuenta de que a nosotros nos quedan más platos por delante que a ellos me genera una inmensa alegría. El disfrute es dibujable: en este caso sería un trazo continuo que sube hacia arriba infinitamente, pues lo alto siempre se ha asociado con lo bueno, al menos en Occidente.

   __________

En el paso 7 me faltó pedir una capucha de tela con un orificio en la boca para vestirla mientras probaba el “Caldo de la yaya”, un vasito de sopa densa y potente coronada por una capa de tocineta de Figueres. Lo acompaña un pequeño bao relleno de carne del cocido. La sopa huele a ese incienso que anteriormente detecté en otras mesas y yo meto la nariz en el vaso para vivir en su aroma; ahora tengo hocico y el vaso es mi morral. Os pido unos minutos de silencio, por favor. No quiero distracciones; dejadme hablar con mi sopa.

He reservado para el final la yema de huevo diminuta que descansa con naturalidad sobre el bao. Está esperando que me la coma. La absorbo con ruidillo y enseguida le doy un mordisco al panecillo esponjoso, parecido a los que comía Heidi en los dibujos animados. Ya veo asomar la carne, jugosa y en tiritas. Le doy un último sorbo a la sopa, apurándola al máximo. Es tan densa que, en el fondo del vaso, sus restos parecen los de un café con leche corto de café.

De fondo se oye un solo de trompeta de jazz, pero a quién le importa ahora el oído cuando toda la concentración está en el gusto y el olfato. La vista sin duda colabora, y, ahora que lo pienso, sería injusto olvidarme del tacto, de las texturas que he ido palpando hasta el momento: crujientes, esponjosas o temblonas y frías como un flan… El oído que descanse un ratito.

     __________

Durante el paso 11 aún no me había sobrevenido la melancolía, pues sabía que me quedaban siete etapas más. Lo primero que llegó a la mesa fue una serie de discos de vinilo: el de Sarita Montiel me tocó a mí. Eran los bajoplatos del harumaki, un rollito crujiente finísimo –llamarlo “de primavera” sería injusto– con interior de morro, pata y tendón de cerdo. Y unos callos en su salsa también cabían en el harumaki, conviviendo con una pasta de chiles dulces. “Cuidado que va a quemar”, “cuidado que está pringoso”, nos alerta el personal de sala, siempre cuidando de nuestro bienestar. Qué tres bocados intensos. Qué pugna de sabores y culturas: en el retrogusto, ¿ganarán los callos o los chiles dulces? No sé en el retrogusto, pero en mis eructitos internos del paso 11 el sabor a salsa de callos era inconfundible.

La prepubertad llegó en el paso siguiente, pues empleamos cubiertos –cuánto tiempo sin veros, amigos– para comernos una costillita de wagyu con teriyaki y rábano encurtido francés. ¿Cómo se dejan los cubiertos tras comer sobre una piedra redondeada? Es igual que lo que se vive después sde la muerte: no lo sabemos, y que nadie nos haga creer que tiene la respuesta.

A partir de ahí todo se precipitó: llegó, con funciones limpiadoras, el candy eléctrico, un caramelo relleno de ginebra Seagrams con pimienta de Nepal y un anestesiante natural. “Se coge con dos dedos y se rompe en boca” –no se dice “la boca”, se le quita el artículo–. Esa fue la indicación, pero yo, por error, lo mordí antes de tiempo. Me pringué un poco y una toallita húmeda, blanca e inmaculada vino a socorrerme. El candy es la preparación para la sección dulce.

Preveo que se acerca el final, así que empiezo a recordar los grandes hitos del medio maridaje: la sidra de hielo de nueve manzanas, que vivió cuatro años macerando en su botella, el sake de arroz del Ebro y el vino canario de La Palma. Me preparo para despedirme de ellos pero antes, como ya he perdido la vergüenza, apuro los culines de las copas de mis compañeros, quizá no tan aficionados a la bebida.

__________

Mientras tanto, a la pareja de comensales asiáticos de la mesa contigua les llega el cocido madrileño con bao que fusiona a Oriente con Occidente. Él lleva una sudadera con las palabras “California Hollister” escritas incesantemente sobre la felpilla. Preferiría no haber leído California Hollister, California Hollister, California Hollister sin necesidad durante el glorioso menú de dieciocho pasos. Ojalá que ese recuerdo de la sudadera blanca con tipografía en negro  –una hueca, otra con relleno– no me haya quitado ni un ápice del gozo de esta educación gastronómica que he vivido en La Candela.

Sin comentarios

Comentar

Este sitio web utiliza Cookies propias y de terceros de análisis para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios, así como para el análisis de su navegación. Si continua navegando, supone la aceptación de la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador pudiendo, si así lo desea, impedir que sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que dicha acción podrá ocasionar dificultades de navegación de la página web. Cómo configurar

ACEPTAR
Aviso de cookies